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Materialien zum Kochen

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KOCHWELT:
Materialien und Tipps für einen optimalen Kauf und Gebrauch der Töpfe

Töpfe sind die Instrumente, mit denen man Lebensmittel kocht und spielen daher eine zentrale Rolle in der Küche. Es gibt hunderte von Töpfen verschiedener Art: um nicht den Überblick zu verlieren, muss man unbedingt die Basiseigenschaften kennen, die die wichtigsten Funktionen in Bezug auf den Lebensmitteltyp und die Garmethode bestimmen.
Diese Eigenschaften sind die Form und das Material.

Form der Töpfe

Die Basistöpfe setzen sich aus Kasserollen oder Töpfen und Pfannen zusammen.
Die ersten haben hohe Ränder und dienen zum Garen von flüssigen und/oder Lebensmitteln, die nicht in einem Topf mit niedrigen Rändern enthalten werden können. Sie werden für zahlreiche Zubereitungsarten verwendet: Pasta oder Brühe kochen, Saucen und Fleischsoßen, Schmorbraten, zum Garen oder Dämpfen von Gemüse, usw.
Pfannen haben einen niedrigen Rand, der je nach Verwendungsart mehr oder weniger vertikal ist, und dienen zum Garen von Lebensmitteln, die nicht in einem Topf gekocht werden können: Omelette, Crêpes, Fleisch, aber auch Soßen für Pasta, sautiertes Gemüse oder um die Pasta vor dem Servieren mit der Soße zu vermischen.

Wärmeleitfähigkeit

Ein guter Wärmeleiter erwärmt sich und kühlt schnell ab und gestattet eine größere Präzision beim Kochen von Lebensmitteln, die leicht anbrennen können. Außerdem wird die Wärme auf die gesamte Oberfläche des Topfes verteilt und verhindert dadurch, dass die Lebensmittel in einigen Bereichen anbrennen und in anderen nicht garen, je nach Entfernung der Flamme. Ein derartiges Material ist für ein schnelles Garen geeignet („Soffritto“, Fleisch in der Pfanne, Omelette, usw.) und wenn maximale Präzision verlangt wird (z.B. beim Garen von Risotto, um ihn nicht zu verkochen).
Für andere Zubereitungen wird ein Material benötigt, das sich langsam und gleichmäßig erwärmt und die Wärme lange beibehält, wie bei Suppen und geschmortem Fleisch, für Hülsenfrüchte, die lange gegart werden müssen, usw.
Ein gutes Material darf die Lebensmittel nicht verfälschen: daher werden einige Materialien mit einer besonderen Beschichtung versehen.
Es muss außerdem widerstandsfähig sein, um eine lange Lebensdauer zu haben und sich bei Stößen oder Herunterfallen nicht zu verformen.

Material

Die meist verwendeten Materialien für die Anfertigung von Töpfen sind Edelstahl, Aluminium und Kupfer.
Das Material der Töpfe zeichnet sich durch folgende Eigenschaften aus.

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Edelstahl

Edelstahl (rostfreier Stahl) ist ein Spezialstahl, dem Nickel, Chrom und andere Metalle wie Molybdän hinzugefügt wird (die Bezeichnung 18/10 zeigt den Prozentanteil an Chrom und Nickel an).
Edelstahl ist ein besonders langlebiges Material, denn es ist stabil und korrosionsbeständig. Es ist äußerst hygienisch, denn es lässt sich leicht waschen und ist daher insbesondere für Mensen geeignet.
Stahl ist aber ein schlechter Wärmeleiter: der Topf neigt dazu, die Wärme ungleichmäßig zu verteilen. Dieses Problem kann gelöst werden, indem man die Stärke des Topfes erhöht, wodurch das Gewicht aber erheblich zunimmt. Ein weiteres Problem von Stahltöpfen: sie sind weniger handlich als Aluminiumtöpfe.
Besonders wertvolle Töpfe weisen einen Boden auf, der aus mehreren Schichten aus Stahl und anderen Materialien (Aluminium, Kupfer, usw.), die die Wärme besser leiten und dadurch die Wärmeleitfähigkeit steigern, bestehen.
Stahl ist nicht perfekt rostfrei, er kann im Laufe der Zeit verblassen und fleckig werden und man sollte ihn immer sorgfältig abtrocknen und nicht lange mit Flüssigkeiten wie Zitronensaft, Salzwasser oder Essig in Kontakt lassen.
Im Handel sind zahlreiche Stahlarten erhältlich. Stahl AISI 304 (WNr. 1.4301) weist viele Vorteile auf. Er stellt einen ausgezeichneten Kompromiss zwischen Wärmeleitfähigkeit, Stoßfestigkeit und hohe Temperaturen dar. Aus diesen Gründen kann dieses Material blank und ohne Lackierung verwendet werden.

Aluminium

Aluminium für Lebensmittel muss zu 99,5% rein sein.
Aluminium stellt den besten Kompromiss zwischen Kochqualität und Kosten dar. Es ist ein preiswertes Material und ein guter Wärmeleiter (der Boden muss aber dick genug sein).
Es ist aber nicht besonders widerstandsfähig: wenn es auf den Boden fällt, können leicht Dellen entstehen. Der Kontakt mit einigen Lebensmitteln kann zu unerwünschten Reaktionen führen, daher ist es ratsam, es in anodisierter Ausführung oder mit Antihaftmaterial beschichtet zu kaufen.
Anodisiertes Aluminium wird einem elektrochemischen Prozess unterzogen, der die mechanische Festigkeit und Korrosionsfestigkeit erhöht.
Aluminium ist in 7 verschiedenen Kategorien verfügbar. Für die Anfertigung von Töpfen wird Aluminium der Serie 1000-4000-8000 oder Speziallegierungen für den Druckguss-Produktionsprozess verwendet. Dank seiner ausgezeichneten Eigenschaften ist es insbesondere zum Kochen geeignet, vor allem aufgrund seiner sehr hohen Wärmeleitfähigkeit, um 250 W/m K. Es kann außerdem nach Durchführung einer Vorbehandlung lackiert werden. Eine weitere Besonderheit ist die große Korrosionsbeständigkeit. Schließlich hat es den enormen Vorteil, durch zwei verschiedene Techniken geformt werden zu können: Schmieden und Druckgießen. Für das Schmieden werden Scheiben verwendet, deren Durchmesser und Dicke in Abhängigkeit des anzufertigenden Artikels gewählt werden. Sie werden von einem Stempel gegen die Gegenform gedrückt. Das Druckgießen ermöglicht es, komplexere Formen zu erhalten, da man von einem geschmolzenen Metall ausgeht. Insgesamt weist dieser Prozess einen größeren Schwierigkeitsgrad auf.
Die einzigen wirklichen Nachteile dieses Materials sind die leichte Verformbarkeit und die relativ niedrige Schmelztemperatur (etwa 650°C). Man muss es daher vor zufälligen Stößen schützen und darf es nicht ohne Lebensmittel oder bei zu hoher Flamme auf dem Kochfeld lassen.

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Kupfer

Ein Kupfertopf ist der Ferrari der Töpfe. In der Regel ist er innen mit Zinn (verzinntes Kupfer), Silber oder Edelstahl ausgekleidet, da Kupfer giftige Stoffe in Lebensmittel freisetzt.
Es ist das beste Material, weil es mechanischen Widerstand mit ausgezeichneter Wärmeleitung kombiniert.
Es ist sehr teuer und empfindlich. Es sollte nicht überhitzt werden, da sonst die Zinnschicht, die jedoch regelmäßig ersetzt werden muss, beschädigt wird.

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Titan

Dieses Material (das eigentlich eine Titanlegierung ist) wird erst seit einigen Jahren für die Herstellung von Töpfen verwendet.
Es ist sehr hart und widerstandsfähig, leitet Wärme ziemlich gut und ist antihaftend. Es wird nicht durch Metallutensilien beschädigt.
Auf der anderen Seite ist es sehr teuer (fast wie Kupfer) und kann nicht auf Elektroherden verwendet werden.

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Gusseisen

Gusseisen ist ein haltbares und langlebiges Material, das Wärme gleichmäßig verteilt und lange beibehält.
Es ist sehr schwer und kann nicht lange gehandhabt werden. Es erwärmt sich sehr langsam. Es kann rosten und sollte deshalb mit Zinn oder einer anderen Beschichtung versehen werden.

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Energiesparender 3d-topfboden

Der innovative Thermo-3D-Boden mit Wärmestrahlungskanälen ist viel widerstandsfähiger gegen verwendungsbedingte Verformungen; zusätzlich reduziert die beste gleichmäßige Wärmediffusion die Garzeit und erhöht die Energieeinsparung.

Der boden der induktionstöpfe aus niedriglegiertem stahl

Um auf einem Induktionsherd funktionieren zu können, benötigt ein Topf den Kontakt mit einem ferromagnetischen Material. Daher werden die Böden aus weichem Stahl, der direkt auf den Aluminiumkorpus aufgepresst wird oder durch Löten fixiert wird, angefertigt. Man verwendet niedriglegierten Stahl und nicht Edelstahl, da Letzterer nicht ferromagnetisch ist. Außerdem ist diese Stahlart ziemlich korrosionsbeständig.

Es gibt verschiedene Arten von Böden für verschiedene Anwendungen beim Kochen:

> Boden mit Lochplatte, die mit einem mechanischen System am Topfkörper befestigt ist, vielseitig und robust für jede Garart, und die hauptsächlich für den häuslichen Gebrauch zur gleichmäßigen Wärmeverteilung verwendet wird;

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> Boden mit zu 90% voller Platte, die durch ein thermo-mechanisches System befestigt wird; er gestattet ein professionelles Kochen mit optimaler Energieeffizienz auf Induktionsherden. Dicker, verformungsfester Boden;

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> Boden mit zu 100% voller Platte, die durch Lötschweißen befestigt wird; er gestattet ein optimales Kochen und ist ideal für einen intensiven Gebrauch mit optimaler Energieeffizienz auf Induktionsherden und Reduzierung der Garzeiten. Dicker, verformungsfester Boden;

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> Gekapselter, dreischichtiger Stahl-Aluminium-Stahl-Boden mit voller Platte, die durch ein thermo-mechanisches System bzw. durch Lötschweißen befestigt wird; er ist ideal für einen intensiven Gebrauch mit optimaler Energieeffizienz auf Induktionsherden. Dicker, verformungsfester, wärmestrahlender Boden.

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Tipps zum gebrauch von antihaftbeschichteten pfannen

Um eine optimale Leistung und eine längere Lebensdauer einer Antihaftpfanne zu erhalten, geben wir Ihnen einige einfache Ratschläge:

  • Bei der ersten Benutzung die Antihaftpfanne vorsichtig mit heißem Wasser und Seife waschen und nach dem Trocknen die Innenseite leicht mit Öl oder Butter einfetten;
  • Bevor Sie eine antihaftbeschichtete Pfanne verwenden, überprüfen Sie auf dem Etikett immer die Kochfeldtypen, mit denen sie verwendet werden kann (Gas, Glaskeramik, Induktion, Ofen);
  • Verwenden Sie eine Wärmequelle mit einem kleineren Durchmesser als die Antihaftpfanne;
  • Nie eine leere Antihaftpfanne auf das Kochfeld stellen, denn eine lange Überhitzung bei hohen Temperaturen kann die Innenseite beschädigen;
  • Verwenden Sie Holz- oder Kunststoffutensilien, um Lebensmittel zu wenden. Auf diese Weise vermeiden Sie, den Boden der Antihaftpfanne zu verkratzen;
  • Kochen Sie immer bei einer mäßigen Temperatur und vermeiden Sie es, das Essen direkt in der Antihaftpfanne zu schneiden;
  • Wenn Sie die Antihaftpfanne auf Keramikglasplatten verwenden, vermeiden Sie es, die Pfannen auf der Platte zu verschieben;
  • Man empfiehlt, Handschuhe und/oder Schutzvorrichtungen zu verwenden, um heiße Pfannen zu handhaben.
  • Um die Antihaftpfanne von Hand zu waschen, verwenden Sie keine scheuernden Schwämme (z.B. Metall-Pads und/oder raue Schwämme) und keine aggressiven Chemikalien;
  • Sollten sich Flecken bilden, können Sie versuchen, ein in etwas Zitrone, Weinessig oder spezifische Reinigungsmittel getränktes Tuch zu verwenden;
  • Um die Antihaftpfanne in der Spülmaschine zu reinigen, einen Zyklus mit mäßiger Temperatur (30°/50°) mit einer minimalen Spülmittelmenge und ohne Klarspüler wählen;
  • Antihaftpfannen, die für die Verwendung auf Induktionsherden geeignet sind, nicht länger als 1 Minute auf dem eingeschalteten Herd lassen. Die Erwärmung muss allmählich erfolgen und wenn man die Funktion “Boost” (schnelle Erwärmung) einsetzt, muss man immer anwesend sein;
  • Um eine lange Lebensdauer zu gewährleisten, die Antihaftpfanne sorgfältig verstauen und vermeiden, die Beschichtung zu zerkratzen;
Garantie

Die von TOGNANA ausgestellte Garantie deckt Herstellungsfehler über einen Zeitraum von 2 Jahren (bzw. falls angegeben über einen längeren Zeitraum) ab Kaufdatum, das von einer Quittung/einem Steuerbeleg dokumentiert wird. Die Garantie gilt nur, wenn die in der Anleitung angegebenen Einsatzbedingungen strengstens eingehalten werden. Diese Garantie deckt keine unsachgemäßen Verwendungen, der Einsatz außerhalb der Küche (Verwendung im geschäftlichen Bereich, unsachgemäße Reparaturen, falscher Gebrauch, Nachlässigkeit, Herunterfallen, usw.), die Beschädigung und Verfärbung der Beschichtungen. Die Auswirkungen und Schäden, die durch das Waschen in der Spülmaschine verursacht werden, fallen nicht unter die Garantie. Das Unternehmen behält sich das Recht vor, das Produkt zu reparieren oder zu ersetzen, wenn die festgestellten Mängel durch die Garantie abgedeckt sind; andernfalls wird das Produkt an den Kunden zurückgesandt. Garantieansprüche müssen mit einem Kaufbeleg versehen und an TOGNANA PORCELLANE S.p.A. – Ufficio Qualità, Via Capitello, 22 31030- Casier (Treviso) – Italia

gerichtet werden. Diese Garantie schützt den Käufer über die von den geltenden Gesetzen vorgesehenen Rechte des Verbrauchers hinaus.

Antihaftbeschichtung

Das Hauptmaterial ist PTFE. Dies ist das Material mit dem niedrigsten Reibungskoeffizienten in der Natur. Da es ein Polymer ist, weist es eine geringere Härte als Materialien wie Stahl auf und kann daher zerkratzt werden, es ist jedoch härter als übliche Polymere.

Unsere Antihaftbeschichtung wird von den besten Herstellern geliefert. Es sind zahlreiche Farben und Dekore erhältlich. Ihre Stärken sind:

> der Einsatz der FLOATECH-Technologie für ein unerreichbares Garergebnis mit mehr Geschmack –intensives Aroma, mehr Konsistenz – erstklassiges Garergebnis und optimaler Antihaftschutz – maximales Resultat.
(spezifischen Vergleichstests mit einer herkömmlichen Pfanne im “Centro Interdipartimentale di Ricerca Industriale Agroalimentare dell’Alma Mater Studiorum – Universität Bologna” unterzogen)

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> der Einsatz der Technologie LONGLIFE DIAMOND TECH; dank der Hinzufügung von Diamantpulver wird die Antihaftbeschichtung noch mehr verstärkt und erreicht eine Härte ohne Gleichen, über 100.000 Verwendungen mit Metallspatel (vom unabhängigen Labor TÜV ITALIA getestet).

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Alle Antihaftbeschichtungen sind ohne PFOA, NICKEL und BISPHENOL.

Food contact safe

All unsere Artikel werden vor der Vermarktung einer chemisch-physikalischen Analyse unterzogen, um sicherzustellen, dass sie bei Kontakt mit Lebensmitteln nicht gefährlich sind.
TOGNANA gewährleistet, dass all ihre Produkte den europäischen Normen in Bezug auf die hygienische Disziplin von Pfannen und Utensilien, die für den Kontakt mit Lebensmitteln bestimmt sind, entsprechen.
Infolge der zahlreichen Informationsanfragen haben wir eine Liste der Fragen und Antworten zum Thema zusammengestellt:
Frage: Ist die Antihaftbeschichtung gesundheitsschädlich?
Antwort: Nein. Es handelt sich um eine inerte Substanz, die keine chemischen Reaktionen bei Kontakt mit Lebensmitteln und Wasser auslöst. Sie ist von den internationalen Forschungsinstituten für den Gebrauch im Lebensmittelbereich zugelassen. Sie findet auch Anwendung im medizinischen Bereich.

Frage: Warum hat man Antihaftbeschichtungen als gesundheitsschädlich betrachtet?
Antwort: Weil man die Antihaftbeschichtungen mit den Chemikalien verwechselt, aus denen sie besteht. Insbesondere besteht die Antihaftbeschichtung aus einem Bestandteil, der Polytetrafluorethylen (PTFE) genannt wird, der wiederum PFOA (Perfluoroctansäure) in sehr kleinen Teilen enthält. Letztere ist die unter Verdacht stehende Substanz. Jedoch wird das PFOA während der Verarbeitungsphase vollständig beseitigt, um das PTFE selbst zu erhalten, indem das Material für eine lange Zeit einer sehr hohen Temperatur ausgesetzt wird. Daher ist PFOA im Endprodukt nicht vorhanden.
Frage: Ist die Antihaftbeschichtung der Pfannen von TOGNANA ein sicheres Produkt?
Antwort: Die Antihaftbeschichtung aller Pfannen von TOGNANA ist ein ausgewähltes Produkt, das alle Parameter für die Sicherheit im Lebensmittelbereich erfüllt.
Frage: Ist es gesundheitsschädlich, wenn man die Teilchen, die sich von der Antihaftbeschichtung lösen, verschluckt?
Antwort: Nein. Diese Teilchen sind harmlos, inert und ungiftig. Wenn man sie verschluckt, werden sie direkt vom Körper beseitigt, ohne aufgenommen zu werden. Die FDA (U.S. Food and Drug Administration) hat erklärt, dass das Verschlucken von Antihaftbeschichtungsteilchen keine Gesundheitsschäden verursacht. Dieses Produkt wird auch in der Medizin für Herzklappen und die Rekonstruktion von Kapillaren verwendet.
Weitere Details :
• Polytetrafluorethylen (PTFE);
• Product Knowledge Network (PKN) Informationsportal über Antihaftbeschichtungen;

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